低温調理での温度と時間の決め方　―何度で何分か？その疑問、お答えします！

初めに言うと、
ネットレシピのローストビーフ標準的な加熱温度と時間は「62度で3時間」です。
計算したくない人、こだわらなくてもいい人はこれで十分だと思います。

以下は、少しこだわりたい方向け。
各記事で細かいことを色々と書いてきましたが、実際に使うのは「何度で何分に設定するか」この一言に尽きると思います。
美味しいローストビーフ作りたいだけなのに、前置きがいちいち長いんだよ！ってなりますよね。
なので、細かいところを気になる人はそれらの記事を参照していただくとして、低温調理での温度と時間の決め方の部分だけをまとめました。

主に牛肉で、ステーキやローストビーフを作ることを想定しています。
豚肉や鶏肉については、時間や温度の設定が異なりますのでご注意ください。

調理温度と時間を決めてみよう

加熱に要する時間 + 殺菌時間 = 調理時間
低温調理で最も重要なのは上の式です。これさえ覚えておけば、細かい数値は調べればなんとかなります。
加熱に要する時間・殺菌時間の順で調理時間を決めていきます。
まずは好みの焼き加減から加熱の目標温度を決めましょう。

焼き加減を決めよう

おおよその温度と火の通り方です。
好みの焼き加減となる温度を決めましょう。

肉の中心温度が上がるまでの時間を求めよう

肉の厚さ別に中心温度が目標温度に達するおおよその時間を示します。
使うお肉の厚さから加熱に要する時間がわかります。

殺菌基準「63℃で30分と同等」の殺菌時間を計算しよう

最後に、日本での肉類の殺菌規準である「63℃で30分と同等」の加熱条件の殺菌時間を求めましょう。
「63℃で30分」がナンノコッチャという人は、過去の記事を読んでください。

以下のフォームを使用してください。
Z値は8のままで通常問題ありません。

加熱に要する時間 + 殺菌時間 = 調理時間

さて最初の公式です。
グラフから求めた「加熱に要する時間」と、計算フォームから求めた「殺菌時間」を足してください。
それが最低限必要な理論的な調理時間です。
実際は、温度の上がりが均一でなかったり設定温度と誤差がある可能性があるので、理論値の1.5倍程度した時間加熱する方がより安全でしょう。

まとめただけなので、簡潔な記事ですが、みなさんも安全で美味しい低温調理ライフをお楽しみください。